目前市面上的速凍肉丸類的產(chǎn)品種類繁多，產(chǎn)品風味差異較大。消費者面對各種產(chǎn)品時大部分人的選擇是品牌及產(chǎn)品風味的直觀感，而消費者因所屬區(qū)域文化的差異，對產(chǎn)品風味的要求不一。這就需要根據(jù)對不同風味的要求對肉丸風味進行調(diào)味，主要有以下步驟：
　　1.矯味：一般制作肉丸主要是原料肉，粉類，冰水等。原料肉如豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下的肉腥味，脂肪的油膩味，粉類如大豆分離蛋白的豆腥味，一些乳化體的異味，不同批次的原料品質(zhì)差異性等都會影響產(chǎn)品的風味，這些異味在肉丸的制作中都要求去除或掩蓋。一般采用香精(賦香原料)、香辛料(如小茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、八角等)還有一些經(jīng)過處理的材料(如蒜頭油、紅蔥油、油炸過的蔥酥碎等)撫香，留香，增香，達到去除或掩蓋異味，提高肉制品的風味。
　　2.調(diào)基礎(chǔ)風味：構(gòu)筑肉丸的基礎(chǔ)風味主要是咸、甜、鮮味。咸味主要由食鹽調(diào)配，白糖、葡萄糖、麥芽糖等甜味物質(zhì)單配或者復配突出甜味，鮮味主要由味精、I+G、氨基酸及多肽類化合物等物質(zhì)單配或者復配。
　　3.調(diào)底味：主要包括底香底味，底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質(zhì)，體現(xiàn)產(chǎn)品香氣飽滿度、濃厚感;底味的呈味物質(zhì)主要是氨基酸及多肽類，目的是突出滋味感。一般采用熱反應肉精***(主要由美拉德反應提取的物質(zhì))調(diào)底味。
　　4.調(diào)頭香：頭香是在肉丸整體濃郁、飽滿、綿長的底香基礎(chǔ)上增加耀眼的點綴。主要突出產(chǎn)品的特征風味，如香菇貢丸的香菇味、牛肉丸的燒烤牛肉味、雞肉丸的雞肉香味等。頭香一般采用特征感突出的液體香精。